Garum
“Uma equipa de investigadores localizou a quase cem metros de profundidade no mar da Sicília, sul de Itália, um barco romano datado entre os séculos IV e V, que naufragou carregado de ânforas, vindo da Península Ibérica.
A descoberta aconteceu a 98 metros de profundidade nas águas das ilhas Égadas, junto à cidade costeira de Trapani, no extremo ocidental da Sicília, segundo os media locais, citados pela agência espanhola EFE.
Mais de 1.500 anos após o naufrágio, a embarcação romana guarda numerosas ânforas do tipo Almagro 51C (produzidas em Portugal), usadas frequentemente para o comércio de ‘garum’, um molho de peixe fermentado de origem ibérica muito apreciado em todo o império.” Lusa
Garum é um molho intensifícador de sabor muito popular no império Romano, já anteriormente produzido pelos Gregos com o nome de Garus e mais tarde denominado por Liquamen mas também nomeado como Muria.
Almagro 51C é um tipo de ânfora do tempo romano e achada e identificada pelos arqueólogos nas costas da Lusitânia nomeadamente no rio Arade, e supostamente produzida em olarias nas margens do Tejo ou do Sado.
No último mês de Maio a arqueóloga Inês Vaz Pinto do resort turístico de Tróia, o chef Pedro Almeida e o investigador e designer Vitor Vicente, do restaurante Can & Can, numa manhã de Maio com a abundância de sardinhas, e o calor subindo para o verão, reiniciaram nas ruínas romanas de Tróia a produção experimental do antigo ingrediente, Garum (o antigo e fossilizado como na primeira foto). Irá ficar pronto no final do Verão e poderá ser mais um dos raros “recuerdos” para os visitantes das ruínas Romanas.
Antes da invenção da expressão Unami pelo químico japonês Kikunae Ikeda no século XIX, já era conhecido um quinto sabor gustativo, que simultaneamente activava os quatro tipos de células gustativas. O Garum já era um molho de peixe Unami antes do adjectivo.
Mas antes que o Outono venha:
Podemos ler receitas de GARUM no livro Cooking Apicius de Sally Grainger que numa contemporânea adaptação pode inspirar o mais sofisticado gourmet romano e pode-se encomendar online, ou mais raramente encontrar as referências antigas originais escritas em latim.
Podemos com a família ou com amigos fazer o jogo de tabuleiro GARUM. O jogo foi criado por autores portugueses e é produzido na Lusitânia pela pythaguras.pt. Parece um Monopólio mas não é, e tem mais significado.
Podemos visitar as ruinas romanas da península de Tróia onde se fazia GARUM. Ficam já aqui ao lado de Setubal e a viajem de ferry também é saborosa.
Podemos fazer GARUM em casa com, 1/3 de sal, 1/3 de água e 1/3 de peixe fresco cru e retalhado. Se correr bem no final do verão provamos e revelamos a receita seguida.
Podemos esperar que os mergulhadores arqueólogos ao largo da Sicilia descubram mais GARUM ou ir-mos, os que souberem nadar debaixo de água, fazer umas fotos lá ou em Heracleion afundada, há ainda mais séculos, no mar Mediterrâneo.
GARUM, produzido outrora nas costas Atlânticas da Lusitânia, estimado na cozinha Romana, motivo de jogos de tabuleiro, referenciado na literatura clássica, naufragado e quase esquecido, preparado numa qualquer cozinha, é um secreto sabor "UNAMI" da cozinha Mediterrânica.
Inté