GARUM - E621 - O Secreto Sabor de Tróia
O sol ia nas três e meia da tarde, cerca de seis luas depois e antes do crepúsculo do quarto crescente, quando no último sábado foi revelado o secreto sabor das ruínas romanas de Tróia quase quinze séculos depois.
Sem escravos mas com muitos voluntários e assalariados, sob a mestria do cheff Pedro Almeida e do investigador Vitor Vicente começou a ser decantado e filtrado o sabor "unami" tão popular no império Romano, referido nos escritos do viajante e navegador Marcus Gavius Apicius no século I, e quem sabe, viciante da origem imaginária das grandes e longas orgias gastronómicas latinas.
No final da última primavera 26 arrobas (400 quilos) de sardinhas com as suas tripas, cabeças, espinhas e peles, foram esquartejadas, mergulhadas numa salmoura e depois guardadas num tanque dos muitos existentes nas ruinas romanas na peninsula de Tróia no estuário do rio Sado, onde dia e noite, fechadas fermentaram e apuraram transformando-se numa massa liquida de cheiro questionável.
"Enzimas, sobretudo concentradas nas visceras, quebraram e maceraram as proteínas da carne dos peixinhos, lenta e prolongadamente."
O Chef Pedro Almeida tomou a dianteira com o seu apurado olfacto e secundado pelos colaboradores, amigos e voluntários, baldearam pacientemente todo o granel liquido de aspecto viscoso e acastanhado até à última gota, que de facto no fundo do saco já não era Garum, mas uma massa mais espessa denominada de Alec.
Garoz de origem grega foi re-batizado no latim como Garum e é o liquido gourmet intensificador de sabor, semelhante a outros usados nas cozinhas do mundo como o molho de soja, de peixe, de tomate, yorkshire, marmite e tantos mais, todos ricos em glutamato monossódico, um aminoácido, também vendido na sua versão químico-refinada.
O glutamato monossódico "E-621" (na classificação dos aditivos alimentares) é muito usado nas cadeias de fast food, em snacks e comidas pré-cozinhadas sendo um dos segredos da sensação de mais sabor e também quando em excesso da insaciedade alimentar, muito comum na origem da obesidade juvenil e adulta, nas sociedades modernas.
Mas Garum não é só um composto químico, é um complexo muito maior e muito diverso que se saborea tal como um bom vinho, em finas camadas sobrepostas. Tal como os vinhos ou a flor de sal, o Garum não é um só, elemento ou ingrediente quimicamente refinado e não se deve abusar na sua utilização.
Se procurasse-mos este ingrediente gastronómico numa perfumaria, ele estaria na prateleira dos perfumes e os seus resíduos, o Alec, na área dos desodorizantes ou das águas de colónia.
A experiência do Chef Pedro Almeida do restaurante Can The Can no Terreiro do Paço em Lisboa ainda agora começou e já conta com variedades baseadas em lulas, mariscos, peixe agulha e muito mar.
E não ! Não ficou, o cheiro questionável inicial.
Depois de decantado e filtrado tal como um bom vinho não cheira a rolhas ou adegas.
Sendo feito com sal, o Garum, não é salgado, e sendo a sua base o peixe, não se deixa sentir no palato, daquilo de que foi feito, podendo temperar legumes e carne, amplificando a sensibilidade das papilas gustativas a todos os sabores.
Modestamente, sem tanto mar, história e "patine" fizemos a experiência em casa.
Se for bem sucedida a prova desta iguaria, revelaremos brevemente a simplicidade da receita inicial que começa com: peixe, água, sal e...
inté